汤卫国

上世纪九十年代，我主持泰州电视塔的建造。该塔由同济大学设计和监理，工程负责人蒋总酷爱泰州干丝。早茶吃干丝，中午吃饭还要点干丝，晚饭继续要吃干丝，一天三顿干丝吃不够。临了跟我说，给你20万，派人去我们同济开个早茶店，让我们上海人也能吃到这么好的干丝。

烫干丝

老广电局（县级）的下属曾跟我聊到过，公安局一位通讯员的宝贝儿子爱吃泰州干丝。为了节省买的时间，这位老兄自己学会了干丝剽切、碱水烫发、酱油调配等全套工序，从小学一年级一直到高中毕业，一天不缺。上了大学，还常常差人带干丝去学校让儿子给大家分享。

海陵学校对面原来有一家希尔顿大酒店，员工讲了一个老泰州的早茶梦故事。这位先生说，自己儿时就有一个梦想：退休时能天天到吃早茶。退休时，老人终于实现了这个梦想。每天坐在酒店最门口一桌，一杯茶，一碟干丝，一碗鱼汤面，从早坐到中午，十几年如一日，每天回味着美妙的儿时梦。

泰州干丝还有一个“弄掘成巧”的故事。早年泰州干丝最有名的是泰山大酒店、丁山大酒店、康乐茶社等几家。尤其康乐茶社的手工干丝细如牙签、色泽雪白、外软内劲，最为有名。康乐的干丝“外软内劲”怎么来的，却是个趣闻。这一天，烫干丝的师傅睡过头迟到了，因为怕赶不上早市，她投机取巧地用了两倍的碱量，哪知道产生了“外软内劲”意想不到的效果。这一烫干丝的秘密着实使康乐火了一把，后来，大碱烫干丝工艺逐步传开了，全市的干丝都可以做到外软内劲了。

泰州还有个兴化烫干丝，相当有讲究，它是百叶切成的干丝烫制而成，要薄而有弹性，切成中指长、牙签细为宜，用开水烫泡，以去豆腥味。另备好烫干丝的卤汁，即用适量高汤、生抽酱油、绵白糖、醋、盐煮熬成粘稠汤汁。临上餐桌前，厨师从泡百叶的大水盆里随手抓出一把，两手迅速一合，用力挤压去水分，放在盘子里再用开水烫，接着一手抓住盘子，一手捂住干丝，再挤压去水分后推到小碟里，“小宝塔”赫然现在眼前，厨师麻利地自上而下浇卤汁，往旁边丢几片黄色的酱生姜片、几粒红皮花生、几根绿绿的香菜或药芹。整个过程，一气呵成，漂漂亮亮的烫干丝做成，映着光线，这烫干丝还闪着光呢！有的饭店则选用上好的黑百页丝做干丝，口感更软更劲道、更香。衬着这黄的、白的、红的、绿的，就有了勃勃生机，你不看作雕饰的玉品才怪！

除了烫干丝外，大煮干丝也是泰州早茶中的王牌。大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、河虾、海参、笋片等辅料，加高汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等，大煮干丝吃起来干丝软糥而汤汁鲜美。此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，大煮干丝入选江苏十大经典名菜。

泰州干丝还制定了《泰州五味烫干丝制作规范》地方标准。泰州市地方标准顺利通过专家审查，即将正式发布。泰州干丝历史悠久，风味独特，既是大众风味小吃，也是泰州美食文化的翘楚，更是泰州早茶文化中一块响当当的招牌。上世纪80年代，干丝即作为泰州名菜入选《中国烹饪大典》和《江苏名菜大典》。2009年，列入泰州非物质文化遗产目录。

前不久，我太太大学同学聚会来泰州，吃泰州早茶时对泰州干丝情有独钟，每人都买了几份，带回去给家人亲友尝尝。

笔者相信，要不了多久，泰州干丝真的能成为中国名小吃中的一黑马匹。（汤卫国）