泰州市品牌建设促进会“百年企业”调研组

为研究推动泰州市品牌建设工作，最近市品牌建设促进会对泰州为数不多的“百年老店”进行了调研，富春是其中之一。调研组试图通过“解剖麻雀”来探寻品牌建设中一些规律性的东西，并得出有益启示，提出对策建议。

一、“富春”发展之路

史上泰州是苏中里下河地区的重要门户，曾是一座典型的商贸城市。当年全城虽说只有13万人口，却有4成以从事商贾。城内大小街面有一定影响的店铺有上百家，时过境迁，而今，存活下来的只剩少数，“富春”便是其一。

“富春”创建于清光绪3年（1877年），坐落在西坝口，初名“富春茶社”。抗战后改为“富春茶面馆”，解放前夕更名为“富春饭店”。1956年，该店参加了公私合营。上世纪70年代，该店营业面积增至2400平方米，菜肴风格以淮扬菜系为主，兼湖南、四川风味。2012年5月经泰州市政府批准“富春”为市级第一批老字号。2016年4月，经省政府批准为省级第一批老字号，也是泰州餐饮界唯一的“百年老店”。目前“富春大酒店”坐落于泰州市东进西路28号，营业面积3000平方米，有包间12个，大厅可安排50桌，日接待千人，曾接待过党和国领导人以及梅兰芳等多位政要和名流，在泰州餐饮特别是早茶界享有盛名。据考证，泰州“富春”比扬州“富春”还早建8年。为守住这百年老字号，21代“富春”人历经沧桑。

“富春”延续，凝聚着多代人的执著坚守。“富春”的发展历程，自1937年起有资料可查。当时的“富春茶社”上午卖茶，下午说书，晚上演戏。曾来演戏的外地名演员有唐凌云、吴福根、杨月楼、筱艳霜等，至1940年停演，早茶面点、饭菜继续经营。

 二十世纪七十年代，由市饮服公司投资，在原址与市手工业部门合建成四层大楼，其中“富春饭店”占用面积2400平方米。新建的“富春饭店”辟有凤凰大厅及鸣岗、上翔、来仪、栖梧四室，富丽堂皇、庄重和谐、典雅舒适。除经营早茶、面点、饭菜外，富春还接待旅客住宿，成为多功能酒店。2003年5月，由于城市改造需要，“富春饭店”迁往天禄街。2004年再次拆迁，迁往现址东进西路西仓桥东侧至今。富春从创建时仅供茶水，到以后增营面点干丝，后慢慢增加包子等早茶，发展到百年老店，凝聚着21代匠人的辛劳和汗水。

“富春”成长，得益于不断创新。丁士安是泰州富春的第21任传承人。他1979年4月进富春学徒，由于聪明好学，很快成为富春的负责人。丁士安是一位不安现状、勇于新创的人。当年全民经商年代，他被科委聘请到科苑酒家当总经理。期间，老泰州的“加蟹包”用现在的话说就是蟹油包，在普通的肉包中加入蟹油（用蟹粉与猪油、菜油按一定的比例上火熬成的油），蟹肉蟹黄是相当少的。餐饮的发展离不开经济的发展，随着泰州推进“100（亿元）工程”，春兰、林海、苏电等著名企业的外地客商来泰州洽谈生意，十分青睐泰州的蟹黄包，同时又希望提升消费档次，“加蟹包”应运而生了，所谓“加蟹包”就是在制作时加双份蟹油，时称为“双加蟹包”或“加料加蟹包”，一只给两只的钱。“加蟹包”伴随着经济发展“与时俱进”了。1999年4月，丁士安念念不忘“富春”，回饮服公司继续承包经营。

“富春”发展，承载着区域和行业的文化融合。“富春”品牌的发展，承载着泰州的文化之根。史上“泰州学派”崇尚“百姓日用之道”，为民生品牌成长奠定了文化基础。泰州气候温顺宜人，农商发达，又远离战争火纷争，被誉为吉祥之州。滋生了“闲适文化”；作为里下河地区的门户，泰州商贸发达，是国家盐税重地，铸就了泰州的商贸文化。富庶安定的泰州服务业得以繁荣发展，孕育着众多商贸品牌，“富春”应运而生。

“富春”品牌的发展，凝聚着优秀匠人的初心。丁士安2007年从市饮食服务公司买断了富春老字号。他带领着富春陆续研制出蟹肉蟹黄包、加料加蟹包、加料蟹黄包、蟹肉蟹黄汤包、纯蟹肉包、纯蟹黄包、纯蟹肉蟹黄包等，把蟹黄包做到了极致。其中，“加料蟹黄包”分别荣获全国第三届黄海国际美食文化节暨乡绿海蓝乡土菜烹饪大奖赛、第二届全国海参烹饪大奖赛金奖、金牌。丁士安也获得了多种荣誉，包括“泰州干丝首席烹饪师”、“泰州餐饮元老烹饪大师”、“海陵区非物质文化遗产泰州脆鳝制作技艺传人”等。

“富春”品牌的发展，体现了传统与现代文化的融合。在菜系方面，富春在坚守淮扬系的基础上，注重兼容并蓄，引进川系、湘系风格，使得偏甜的淮扬系更适合现代人口味。市场的风风雨雨告诉丁士安，只有持续创新，才能使老字号品牌焕发青春，不断发展。“人家有的，你要做到极致，人家没有的，你要推陈出新”，丁士安如是要求自己、要求员工。当时泰州人从北京出差回来，总是提及北京烤鸭。丁士安听在耳里想在心里，暗下决心引进北京烤鸭。1988年，他托人联系到北京全聚德烤鸭店，跟随第二代烤鸭大师王德林学习了半年，回来后在泰州首推北京烤鸭，一时引起轰动，不少泰州人以及周边乡镇的人，来到富春吃饭，都要点北京烤鸭品尝品尝，北京烤鸭得以在泰州生根发芽直到普及。

“富春”品牌的发展，得益于匠心独运。富春的脆鳝在泰州享有盛名，独家拥有“非遗”之号。脆鳝评比时，业内商家送样10多份，评委们连续3次盲评，富春均名列第一。众口一词，当之无愧，脆鳝成为富春的当家绝品，卖到80元一份仍然供不应求。富春的烫干丝也是坚守初衷。丁士安认为，烫干丝，“热烫”才名符其实，现在市面上的多是“凉拌”。只有富春的烫干丝用烫锅热着上桌。至于大煮干丝，讲究的是料，要有蟹粉、火腿、虾仁、野鸭、鲜笋、文蛤等10余原料种，由于市场的推动，市面上的煮干丝越来越“水”，但富春一直坚持标准，富春守正与创新的融合中得以发展。

二、 “富春”发展之忧

“富春”的发展有与百年老店称号不相适应。纵向比，富春饭店发展成绩斐然，从仅供应茶水的小店，经晚清、民国、新中国，143年历史的洗礼，成长为现在营业面积3000平方米，泰州人尽皆知的百年老店。横向比，沿江比不过“二春”（扬州富春、镇江宴春）。扬州富春成立于1885年，现拥有富春茶社、冶春茶社等全资分支机构19个。先后获得“国家特级酒家”、“中华餐饮名店”和“全国绿色餐饮企业”的光荣称号。“富春”商标被列为江苏省著名商标。

镇江宴春酒楼始创于1890年，国家商务部首批授予《中华老字号》称号，现拥有宴春酒楼大市口店、宴春酒楼金山店、宴春食品分公司、宴春食品销售公司等连锁企业。1989年荣获商业部《全国饮食业优质产品金鼎奖》，1997年中国烹饪协会授予宴春蟹黄汤包《中华名小吃》称号，其生产技艺分别列入镇江市和江苏省《非物质文化遗产保护项目》，历年斩获《江苏省文明单位》《江苏省餐饮名店》《全国优秀餐饮企业》《全国食品安全百佳先进单位》《江苏省著名商标》等称号。

而泰州富春，除了省级老字号以外，只有一项区级的非物质文化遗产以及全国、省协会的一些单品奖外，国字号的品牌和荣誉很少。

富春发展存经营理念和管理上的短板。与泰州市内同行横向比，富春的规模和发展速度本市比不过会宾楼宾馆和国际金陵大酒店。像古月楼这样的业界黑马也脱颖而出，富春拥有着百年老店的金字招牌，优势却未能得到以充分发挥，历史上长期处于业界翘首的富春地位有所下降。

富春发展不尽人意的主客观原因。行政区划是制约富春发展的重要因素。泰州富春成立时，泰州的区位、经济、行政均有很大的优势，但到了1956年，泰州市地级（专署）行政地位由扬州取代，扬泰二市同拥有“富春”商号，扬州抢注成功商标是也是必然的。解放后泰州区域小，城市首位度不高，中心城市的功能不强，服务业的发展不如其它地级市也是可以理解的。

 富春百年老店承传堪忧。“百年老店的金字招牌不能在我们手上丢失！”丁士安不无忧虑地说道，他正在培养2个接班人，其中一位叫陈震峰，19岁就毕业于商学院，曾得到“江苏当家点心”之荣誉。另一位是专攻“鱼汤面”的师傅，他是丁士安的甥婿。这两人已经得到富春的真传，对此，丁士安显得很有信心。然而，从富春的发展中我们可以看到，丁士安老总对社会需求的变化十分敏感，不失时机地适应市场推陈出新难能可贵，但在市场发展趋势、经营管理、团队建设方面还有许多不足，企业发展缩手缩脚、步子不大，富春这个金字招牌没能发挥好应有的作用。

三、百年“富春“之启示

富春之忧，不仅是泰州老字号餐饮企业之忧，也是泰州企业之忧。泰州历史上有不少的行业很有特色，但很多老板为工匠出生，未能实现从作坊管理向现代企业管理的蜕变，工匠思维和作坊习惯制约了企业和行业的发展。如装饰工匠云集的泰州，未能孕育出全国装饰业品牌，而江西却产生了“星艺装饰”、“华浔品味”等超级大品牌。再如商贾重镇泰州没有超市连锁品牌，而南通却孕育出“文峰大世界”品牌。史上泰州有“空调之乡”“化装品之乡”之美称，而终于在市场竞争中失利。曾经远优于格力、海尔的春兰如今衰落，令人痛心、发人深省。从一定意义上讲，打造千百家“百年老店”，是形成泰州城市资源禀赋、提升泰州城市竞争力的必由之路。剖析泰州富春的百年坚守的得与失，折射出品牌建设对于泰州企业生存发展的极端重要性，以下几点可借鉴。

品牌建设是企业生存发展的法宝。众所周知，品牌建设是我国的短板。与发达国家相比，我国品牌发展严重滞后于经济发展，国际知名品牌少、品牌影响力弱、品牌话语权小、品牌价值低、品牌总体形象欠佳。发达国家品牌经济总量约占GDP的66%左右，而我国仅约为18%左右。本文所考察的“富春”，没有品牌的支撑也走不到今天。从品质建设看，泰州以创建品质城市引领经济社会发展，先后获中国质量奖提名奖，国务院通报表彰的全省唯一“推进质量工作成效突出地方”，城市品质排名居百强品质城市(地级市)榜第13名，是全国第三、全省首个“标准化创新型城市”。从产业发展看，我市创建中国（泰州）医药城，连续9年全国第一的扬子江药业，亚洲第一，世界第三的兴达纲帘线公司、以“进步源自创新 微小可以宏大”创牌的新宏大集团等一大批单打冠军、隐形冠军、小巨人企业品牌享誉全国，是我市实施品牌战略的成功案例。

地级泰州市成立17年，经济排名有所前移，但品牌建设总体上滞后严重。2017年至今，泰州市商标注册数从4万件增加到8万件，但相对数（规上50%，全部企业8.3%)仍然处于全省倒数第二。初步调研显示，我市在科技、制造、服务（商贸）、建筑、等领域企业的品牌建设水平不高（见泰州市主要行业与品牌相关的指标与周边城市对照表）。如不下大力气推进品牌建设，泰州高质量发展，成为江苏新增长极的目标难以实现。

泰州市主要行业与品牌相关指标与周边城市对照表

（表中数据为截止2021年年末数据，第4、5、6项处于领先或者不落后）

文化交融是品牌建设的灵魂。文化交融，要充分挖掘地区文化中最本质最持久最深入人心的东西。我国不少地区将区域文化与品牌建设紧密结合，对区域品牌建设产生了积极影响。如海纳百川的上海文化滋养了“上海制造”，“重商和义利兼顾”浙商文化品孕育了“义乌小商品市场”和“走遍全世界的温商”等重大区域品牌，“制造之都”青岛创出了“海尔”、“海信”等一大批著名产品（企业）品牌等等。如前所述，泰州历史上独特的地域形成“百姓日用即道”和解放后形成的“争先文化””红色文化”“吉祥文化”“幸福文化”“闲适文化”等形成泰州独特的文化元素，这些在泰州品牌建设中发挥了应有的作用。如扬子江的“护佑众生”“梅兰春酒”“泰州干丝”“凤灵小提琴”等产品品牌；“润泰”“大地蓝”“新宏大”“富春”等企业品牌，都充分体现了泰州的文化特色。

文化交融，要处理好守正、传承与创新的关系。富春传承143年，首先是守正，守正就是初心，餐饮匠人的初心就是为客户提供货真价实的产品和热情周到的服务。做不到这一点，迟早要在竞争中初淘汰掉。我们从富春的”烫干丝“”脆长鱼““鱼汤面”工艺坚守看到他们“守正”初心。扬子江药业之所以成为中国第一，就是守住“为父母造药、为家人造药”质量观。新宏大成为中国化工机械制造领域的“隐形冠军”，它的“三道文化——孝道、厚道、大道”文化功不可没。仅有守正，没有创新，就经不起滚滚的历史洪流的宕叠。随着经济社会的发展，泰州早茶品种增加到上百种，市场千变万化，抱残守缺不善变化，自然会被无情淘汰。

优秀企业家是品牌建设的主动力。大多数成功的企业品牌背后，都有一个出色的企业家，企业家的个人魅力给企业带来坚不可摧的品牌效应，企业家个人的价值观也成为企业文化的重要组成部分，因此企业家个人品牌建立在商业竞争中的作用日益明显。优秀的个人品牌形象帮助企业家获得更多的好感、信任和尊敬。企业家个人品牌一旦形成，往往独具风格，很难受到竞争对手的挑战。如松下电器以董事长松下幸之助命名，成为为数不多的世界著名品牌，扬子江药业与徐镜人名字密不可分。一定意义上，格力就是董明珠，董明珠就是格力。这个规律告诉我们，推进区域的品牌建设，与培养大批的优秀企业家是分不开的。可以相像，如果没有丁士安对富春的热爱、坚守和创新，富春就不一定坚持到今天；没有徐镜人、曹龙祥、唐仁茂，就没有泰州的医药产业。改革开放40年，泰州表彰了泰州优秀企业家40人，他们正是泰州企业品牌的创建者和领航人。泰州虽在大宗终端耐用消费品的竞争中失利，但在现代装备制造业中异军突起，泰州处于行业（包括细分）前三名的有上百家企业，一大批隐形冠军和行业小巨人茁壮成长，这种趋势应引起充分重视，应成为泰州发展的战略重点，形成泰州地区长期资源禀赋和发展特色。

增强品牌意识是城市品牌建设的动力源。城市品牌创建是包括城市主要领导在内的全社会、全体市民的事，不是一朝一夕可以做成的事。泰州建市26年，至今才形成了今天“祥泰之州、幸福之城”的城市品牌，凝聚着历代领导的智慧。一定要全体干部群众中形成品牌建设的坚定信念，建立城市品牌体系，确立城市定位、开展品牌调研、制定品牌规划，并且不随领导人的变化而变更，坚持百年不动摇、不漂移。每个（行业）企业、每个部门、每位市民都坚持为泰州城市品牌而战，才能建设起引领城市长期发展的城市品牌。一是要形成有利品牌建设的良好氛围。开展品牌建设全方位调查研究，总结我市品牌企业、品牌产品、品牌地域在品牌建设方面的成功经验，分析品牌建设在经济建设中的突出作用，根据泰州的实际情况，提出我市企业品牌建设的战略、路径、目标和步骤。二是要加强品牌建设全要素理论研究。国际品牌理论建立在西方品牌创建实践的基础之上，其构建时间不长，理论性、系统性不强，我国消化吸收也有难度。我国的商品经济早在明清时期就已经发育，品牌思想和品牌创建也有萌芽。我国市场经济时间虽然不长，但在有些领域处于领先地位，近几年品牌理论探索在加快。我们要在我市品质城市理论研究取得突破的基础上，联合国家市场监管总局研究中心及国内品牌建设专家学者和品牌建设的优秀企业家，努力探索“中国特色的品牌建设理论构建”“建立城市品牌体系”“品牌指数研究”等课题，深入学习与研究《ISO20671：2019-03品质评估原则与基本面》国际标准，以指导和推进我市品牌建设，力争在十四五期间使全市品牌建设与经济发展同步增长，步入江苏中等水平行列。三是要加强品牌建设的全媒体宣传。加强对“品牌”建设的策划推进。定期举办“中国品牌日”活动，开展“讲品牌故事”“展品牌形象”“显品牌风采”“比品牌魅力”等丰富多彩的活动，加强品牌企业和品牌地区之间的交流和合作，鼓励各类媒体开展品牌建设公益宣传，加强企业品牌创新推广，支持全行业开展区域性、行业性品牌宣传展示活动，从而提升全民品牌意识，增强品牌核心竞争力，扩大品牌社会影响力，大力推进泰州的品牌建设。

调研组成员  顾维中 孔春红 汤卫国 方培力 翟欣悦